Kleine Mehlkunde

Bildquelle: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flours.jpg

Hier geht es mir nicht so sehr um Getreidesorten, sondern nur um die Eigenschaft des Mehls. Da habe ich eigentlich eine klare, einfache Grundregel:
Zum Backen verwende ich glattes Mehl und zum Kochen griffiges. Zum Binden von Saucen verwende ich kaum Mehl, sondern Stärke (Mais-, Reis- oder Kartoffelstärke) oder Brot. Würde ich doch einmal auf Mehl zurückgreifen, dann wäre das eine Ausnahme von meiner Regel, denn da würde ich glattes Mehl verwenden.
Das im Supermarkt angebotene glatte und griffige Mehl genügt meinen Ansprüchen völlig, also wozu brauche ich eine “kleine Mehlkunde”? Weil ich die Typenbezeichnung interessant finde. Bevor ich dazu komme, was diese Typenbezeichnung aussagt und wie es zu der Bezeichnung kam, sei noch erwähnt, dass man in Österreich, Deutschland und Italien unterschiedliche Systeme hat.Dazu eine Tabelle von Salamico, die zeigt, dass in Österreich Mehl Typ 700 dem deutschen Typ 550 und dem italienischen typo 00 /gelb und blau entsprechen soll. Der Link vom “österreichischen w700 Mehl” führt allerdings zu einem Weizenmehl Type 700 von der Stadtmühle Waldenbuch und die ist in Deutschland. Aber auch andere Quellen besagen, dass das österreichische 700er dem typo 00 (Pizzamehl) entspricht.
Eigentlich interessiert mich österreichisches Mehl, aber auf Wikipedia findet man auch eine Tabelle zur Typisierung in mehreren Ländern.

Zitat

Typisierung in Österreich

In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig, die Regelung erfolgt durch das Österreichische Lebensmittelbuch.[12] Die angegebenen Typennummern bedeuten den mittleren 1000-fachen Mineralstoffgehalt in % der Trockensubstanz. Der vorangestellte Buchstabe bestimmt die Getreidesorte (W = Weizen, R = Roggen), Dinkelmehle werden nur nach dem Mineralstoffgehalt (Mehltype) bezeichnet. Daneben werden Mehle nach ansteigender Korngröße wie folgt eingeteilt: glatt, griffig und doppelgriffig; Dunst oder Grieß sind, anders als in Deutschland, derselben Typisierung unterworfen. Andere Bezeichnungen wie z. B. extrafein oder universal sind Handelsbezeichnungen und nicht im Lebensmittelbuch festgeschrieben. Die maximale Feuchtigkeit beträgt für Mehle aller Typen 15,5 % bzw. für Vollmehle in Kleinpackungen 14,5 %.
Zitat Ende

Interessant ist für mich neben der Herstellung auch die Zusammensetzung:
Weichweizenmehl besteht aus ca. 59–72 % Kohlenhydraten (Stärke und Schleimstoffe, darunter 2,4–7 % Ballaststoffe), 14–15 % Wasser, 10–12 % Proteinen (davon wiederum 80 % Klebereiweiß Gluten und 20 % lösliche Eiweiße), 0,9–2,3 % Fett und 0,4–1,7 % Mineralsalzen
Der kleinste Anteil, also die Mineralsalze bestimmen die Mehltype, denn die Type gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Dieser wird durch eine Brennprobe bestimmt. Es bleibt Asche in Form von Mineralsalzen zurück, weshalb man auch von Aschegehalt spricht.

Weitere interessante Werte sind der Ausmahlungsgrad und der W-Wert.
Dazu ein Zitat aus dem Lexikon – Biomühle Eiling

Der W-Wert gibt Auskunft über die Backstärke und wird über Klebereiweis „Gluten“ definiert.

Hohe W-Werte sorgen für eine gute Elastizität und die Möglichkeit von hoher Hydration (Bindung von Wasser an Mehl bzw. Wasseraufnahme) und langen Gehzeiten.

Um das zu testen, werden über ein bestimmtes Verfahren Teige aufgeblasen bis sie platzen. Je mehr Volume, desto höher ist der W-Wert. Generell sagt ein hoher W-Wert einen hohen Gluten-Anteil aus. Denn je höher der W-Wert, desto mehr Wasser kann gebunden werden und desto besser sind sie für lang reifende Teige zu verwenden.

Bis zu einem W-Wert von 170 spricht man von geringer Backstärke. Ab einem W-Wert von 280 weist ein Mehl eine hohe Backstärke auf. Mit einem Mehl ab einem W-Wert von 180 und einer mittleren Backstärke können -unserer Meinung nach- aber schon sehr ordentliche Baguette, Brötchen oder auch Pizza gebacken werden.

Für unsere Pizzamehle haben wir den W-Wert ermitteln lassen:
Pizzamehl Andante W-Wert: 320
Pizzamehl Allegro W-Wert: 240/260

Weblinks
Mehltypen
Österreichisches Lebensmittelbuch
Was ist Mehl?
Mehltypen: Was heißt die Zahl auf der Mehlpackung?
Mehlsorten und Mehltypen in Deutschland und Österreich
Mehlsorten und -typen
Mehltypen
Mehltypen
Mehlsorten und -typenWelches Mehl eignet sich für was? Eine kleine Mehlkunde.
Mehlkunde

Meine Zimtschnecken

Wenn ich “meine” schreibe, dann meine ich damit, dass ich verschiedene Variationen ausprobiert habe bis ich zu “meinen Rezepten” kam. auf Zimtschnecken wie ich sie mag habe ich mir z.B. solche Varianten notiert.

Meine Zimtschnecken

Teig:
500 g glattes Mehl
80 g Birkenzucker
2 Pck. Vanillezucker
250 ml lauwarme Milch
2 EL Öl
50 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz
½ Würfel Hefe

Füllung:
5 EL Butter
300 g Birkenzucker
4 EL Zimt
200 g Nüsse, gemahlen
2 Äpfel, gerieben

Topping:
Staubzucker, Frischkäse und Milch

Zubereitung
Milch erwärmen und darin die Butter zerlassen; Mehl, Zucker, Vanillezucker. Salz. Öl und das Ei in die Schüssel geben und die Hefe darauf bröckeln. Milch darüber gießen ca. 5 Min. kneten, die Teigkugel mit Öl benetzen und ca. 45 Min ruhen lassen (in der Zeit die Füllung vorbereiten) – rechteckig auf Strudeltuch ausrollen und mit Füllung bestreichen, von der Längsseite her aufrollen und in gleichmäßige Stücke (ca 3 cm lang; nur 2 Fingerbreiten, denn sie sollen nicht zu hoch werden) teilen, auf Blech mit Backpapier stellen (Abstand lassen) und ca. 30 Min ruhen lassen. Dann bei 180° ca. 25 Min. backen. Die Glasur drauf geben, solange sie noch heiß sind.

Gebratene Champignons

sind sowohl als Hauptspeise lecker, als auch als Beilage. Ich verwende Champignons meist gebacken als Hauptspeise und gebraten als Beilage. Sie verleien Gerichten einen herzhaften Umami-Geschmack. Habe diesen Ausdruck, der mit gut gefällt, gerade auf Gebratene Champignons mit Knoblauchsoße – wie vom Weihnachtsmarkt und er bedeutet “fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend “.

Zitat aus Die sechs Geschmacks­richtungen

Umami wurde bereits 1908 vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda als eigenständige Geschmacksqualität identifiziert. Wörtlich lässt sich das mit fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend übersetzen. Gemeint ist damit ein vollmundiger Geschmack, wie er typisch für Fleisch, Käse oder Pilze ist.

Ich verwende dazu Champignons, Zwiebel, Knoblauch, Salz & Pfeffer, Petersilie, Olivenöl zum Braten und manchmal auch Rosmarin, Thymian und/oder Oregano. Passt in kleinen Mengen alles recht gut, aber meist verzichte ich auf die letzteren drei Kräuter, sowie auf Zitronenzeste.

Weblinks:
Gebratene Champignons Chefkoch

Umfrage zu Kunstfleisch

Es interessiert mich wie andere Menschen die Entwicklung bezüglich Kunstfleisch sehen und ob das Plugin für Umfragen eigentlich noch funktioniert, da ich es sehr lange nicht nutze.

Hier einige Infos zu Kunstfleisch:

Ich selbst habe dazu noch keine ausgereifte Meinung, da ich vorerst noch weitere Informationen zu diesem Thema benötige, aber grundsätzlich sehe ich diese Entwicklung eher positiv.

Wie sehen Sie die Entwicklung bezüglich Kunstfleisch?

  • positiv – sollte gefördert werden (67%, 4 Votes)
  • negativ – sollte verboten werden (33%, 2 Votes)
  • etwas anderes – siehe Kommentar (0%, 0 Votes)

Total Voters: 6

Wird geladen ... Wird geladen …

Bereinigung meines Notizblogs

Ich werde diesen Notizblog von notizblog.digital auf notizblog.hirner.at übersiedeln.
Vorher möchte ich aber radikal ausmisten. Dabei kommt der Großteil der 2700 Artikel in den Papierkorb, weshalb es schon einige Zeit in Anspruch nehmen wird. Ich werde nur mehr wenige Kategorien behalten. Vor allem Rezepte, meine Pflanzen, Tai Chi, Physio und was ich eben immer noch interessant oder nützlich finde, auch wenn es schon veraltet sein mag, wie so manche Artikel zu Linux.

Notizen zu Open Source, Linux, Informatik, Physiologie, Umfragen, Tai Chi, Rezepte, Blumen und für mich Interessantes eben