Geröstetes Knochenmark

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Angeblich schafft es dieses Gericht in den letzten Jahren wieder vermehrt auf die Speisekarten Großbritanniens. Und ja, ist es doch etwas befremdlich, einen Teller mit Knochen vorgesetzt zu bekommen zu dem einem dann der Löffel zum Aushöhlen serviert wird.
Ich kenne Knochenmark in der Rindsuppe. Da esse ich es gerne und man bekommt es auch relativ einfach aus dem Knochen. Aber einen längs aufgeschnittenen Oberschenkelknochen rösten werde ich mir nicht antun, obwohl ich mir gut vorstellen kann, dass es recht lecker schmeckt. Aber wenn ich das nächste mal Rindfleisch koche werde ich ein wenig mehr Markknochen dazu nehmen und einen Teil im Rohr rösten und dann wie im Video oben geröstetes Knochenmark auf Brot probieren.

angebotenes Produkt von fleischwerkstatt.at

Jetzt fand ich gerade auf fleischwerkstatt.at Markknochen vom Rind, halbiert, SELECTION und lese in der Produktbeschreibung:

Der Unterschenkelknochen vom Rind, halbiert, längs aufgeschnitten aus der SELECTION. Nach kurzem Erhitzen im Ofen oder auf dem Griller beginnt das Knochenmark zu köcheln. Dessen intensiver Geschmack macht Markknochen zu einer besonderen Spezialität. Schmeckt leicht gesalzen und gepfeffert besonders gut auf geröstetem Schwarzbrot.

Also dann werde ich es wahrscheinlich doch auf diese Art versuchen, denn serviert wie auf loveFood sehe ich sie zwar auch als kulinarische Kuriosität, die mir aber auf jeden Fall eine Kostprobe wert zu sein scheint.

Weblinks
Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat
Anthony Bourdains Lieblingsessen – Geröstete Markknochen mit Petersiliesalat
Reisen Sie nach London, essen Sie in diesem Restaurant!
CRUNCHY KNOCHENMARK UND BONE MARROW BUTTER: DER FETT-SCHATZ AUS DEM RINDERSCHENKEL
Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os à Moelle de Boeuf – Roasted Bone Marrow two kinds
RINDERBOUILLON MIT MARKKLÖSSCHEN

Stinkender Tofu

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By Pilzland – Own work, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24146807

Ob ich Stinkenden Tofu wirklich versuche, weiß ich noch nicht. Klingt ziemlich ekelhaft für mich, aber anderseits esse ich auch Käse wie Quargel, von dem andere behaupten, dass er unerträglich stinkt.
Bevor ich mir Notizen zum stinkenden Tofu anlege noch zwei skurrile Artikel, da sie ganz gut zum Thema passen:
Hohe Strafe für stinkenden Tofu
Das „kleine China“ Gebratene Python und stinkender Tofu.

Am ehesten versuche ich dieses Rezept hier: Chou Doufu – Stinkender Tofu

Zutaten:

Für die Salzlake:
1 EL (ca. 15ml) Salzige Garnelenpaste
100g Tofu, weich
½ TL Salz
400ml Wasser, lauwarm
Zum Einlegen:
500 g Tofu, fest
Für die Sauce:
1 Frühlingszwiebel
6 Knoblauchzehen
1 dünne Scheibe Ingwer, frisch
1 TL Pixian Doubanjiang
1 Birdseye Chili, frisch
1 TL Kochwein
1 TL Sojasoße, hell
¼ TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Austernsauce
2 EL Reis- oder Weißweinessig
½ TL helle Sesamsamen
2 TL Kartoffelstärke, leicht gehäufte
1 TL Sesamöl, geröstet
1 EL Pflanzenöl
200 ml Wasser
Frittieröl zum Frittieren des fermentierten Tofus.

Anleitung
  • Die Salzlake zubereiten und den Tofu einlegen:
    Die Garnelenpaste mit dem Salz und dem Wasser in einen sauberen Behälter, zum Beispiel ein 1 Liter Einmachglas* geben.
  • Den weichen Tofu in die Salzlake bröseln.
  • Alle Zutaten mit dem Pürierstab* oder dem Mixer* zu einem Brei verarbeiten.
  • Den Behälter mit Folie bedecken und für ca. 48 Stunden bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen lassen. Hin und wieder umrühren.
  • Den festen Tofu in grobe Würfel oder Scheiben schneiden und vorsichtig in die Lake gleiten lassen. Den Behälter mit Folie bedecken.
  • Je nach Vorliebe den Tofu 1 bis 2 Stunden oder auch länger (bis zu 24 Stunden) fermentieren lassen.
  • Inzwischen die Sauce zubereiten:
    Die Frühlingszwiebel und den Birdseye Chili in feine Ringe schneiden. Ingwer fein hacken. Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse pressen. Bereitstellen.
  • Kartoffelstärke mit 2 EL Wasser verrühren. Bereitstellen.
  • Pixian Doubanjiang fein hacken.
  • In einem kleinen Topf 1 EL Pflanzenöl erhitzen. Dann das gehackte Pixian Doubanjiang und die Birdseye Chili Ringe hineingeben. Bei niedriger Hitze ca. 1 Minute anbraten.
  • Kochwein und Sojasoße hinzugeben und kurz anschwitzen.
  • Nun das Wasser hinzufügen. Dann Salz, Zucker, Austernsauce, helle Sesamsamen und Reisessig hineingeben und aufkochen.
  • Danach die Kartoffelstärkemischung langsam in die Sauce geben und verrühren, bis die Sauce dickflüssig wird.
  • Den Herd ausschalten.
  • Frühlingszwiebelringe, gehackten Ingwer und den gepressten Knoblauch unter die Sauce mischen.
  • Zum Schluss das Sesamöl hineingeben und nochmals gut verrühren.
  • Den Tofu frittieren:
    Achtung! Beim Frittieren wird sich der „Gestank“ kräftig entfalten. Daher empfehlen wir, den Stinkenden Tofu im Garten oder auf dem Balkon, z. B. auf einem Camping Gaskocher*, zu frittieren. Sonst könnte das Odor tagelang in der Küche anhalten.
  • Frittieröl in einen Topf geben und erhitzen.
  • Den fermentierten Tofu aus der Salzlake nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Den Tofu in das heiße Öl geben und goldbraun frittieren.
  • Dann den Tofu aus dem Öl nehmen und auf etwas Haushaltspapier abtropfen lassen.
  • Das Frittieröl noch einmal kräftig erhitzen und den Tofu noch einmal kurz (ca. ½ Minute) frittieren.
  • Zum Servieren tunkt man den Tofu in die Sauce oder gibt die Sauce einfach darüber. Frisch zubereitet schmeckt stinkender Tofu am besten: Außen knusprig, innen zart und weich, mit einem leichten, bis starken Käsegeschmack.

Weblinks
CHINA FOODS – STINKY TOFU
STINKENDER TOFU
Chinas fünf außergewöhnliche Street Foods

Douhua

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Süßer Soja-Tofu (Douhua 豆花) ist ein Nachtisch aus weichem Tofu.

Quelle: Wikipedia ;„Shan Shui Tofu Nao“ auf der Insel Lantau , Hongkong
Für Douhua bekannte Regionen sind laut chinesischer Wikipedia vor allem Taiwan , Sichuan , Yunnan , Guizhou , Hunan , Jiangxi und Fujian. Dort lese ich auch: Ä”In Fujian wird süßer Tofu-Pudding mit Kandiszuckerwasser oder braunem Zuckerwasser hinzugefügt, während salziger Tofu-Pudding mit getrocknetem Rettich, gebratenem Knoblauch, Koriander oder Sellerie, getrockneten Garnelen und verschiedenen Marinaden usw. garniert und der geschmorten Suppe hinzugefügt wird . Bei Ständen, an denen gleichzeitig Tofu und Fadennudeln verkauft werden, wird dem salzigen Tofu oft etwas Fadennudeln hinzugefügt.
In Taiwan werden üblicherweise Bohnen wie Mungobohnen , rote Bohnen und geschälte Erdnüsse hinzugefügt , außerdem werden auch taiwanesische Dessertzutaten wie Früchte oder Taro-Bällchen hinzugefügt. Grundsätzlich ist taiwanesischer Tofu-Pudding süß und nicht salzig. Nur der salzige Tofu-Pudding, der nach dem Zweiten Weltkrieg aus anderen Provinzen aus Shanghai eingeführt wurde , ist salzig.”
Zitat aus dem Standard (Link unter Weblinks):

Dou Hua ist frische, gerade einmal geronnene Sojamilch, die ungepresste Vorstufe zu Tofu, der seidigste aller Seidentofus. Er hat eine cremig-weiche, gaumenschmeichelnden Konsistenz, die irgendwo zwischen luftigem Joghurt und französischem Pot de Creme liegt, und schmeckt, nunja, nach frischen Sojabohnen: blumig-gemüsig und frisch, ein wenig wie der Duft von Gras nach einem Frühlingsregen.

Ich bin zwar kein ausgesprochener Fan von Tofu, aber versuchen werde ich selbstgemachtes Douhua auf jeden Fall.

Auf Sojapudding mit Topping (豆花布丁3Q) fand ich auch ein ganz einfaches Rezept.
Dou Hua Pudding:
1 l Sojamilch
1 Päckchen Puddingpulver Vanille
37 g Maisstärke
4 EL Zucker
Die Zubereitung ist im Grund so wie für Pudding nach Packungsanleitung des Puddingpulvers. Ich habe hier für 1 l Sojamilch ein Päckchen Puddingpulver genommen und die gleiche Menge an Maisstärke dazu genommen, damit der Vanillegeschmack nicht den Sojageschmack übertüncht.
In eine Schüssel füllen und kalt werden lassen.
Mit Topping bestücken und bei Bedarf mit Ingwerzuckersirup übergießen. Ich habe hier als Topping kandierte Rote Bohnen (im Grunde wie Rote-Bohnen-Paste, nur eben nicht püriert), Bubbles und Matchatangyuan (抹茶湯圓).

Weblinks
Sojabohne
Tofu
豆花
Süßer Soja-Tofu (Douhua 豆花)
Dou Hua: Den Tofu zu Pudding machen
Pudding kochen mit dem Tofumeister
Tofu: Käse auf Chinesisch

Boudin Noir (Blunzn)

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Für mich ist die Boudin Noir eigentlich keine kulinarische Kuriosität, da ich alle paar Wochen eine Blunzn mit Kartoffeln und Kraut am Speiseplan habe. Außerdem gehören Blutwürste zu den ältesten Würsten überhaupt und werden schon in den Erzählungen der alten Griechen genannt. Es ist ein uraltes Kulturgut, das fast in jeder Region ein wenig anders hergestellt wird. auf Wikipedia erfährt man, dass die Blutwurst sich nicht nur in ganz Europa einer Beliebtheit erfreut sondern sogar als Black Pudding in Trinidad und Tobago. Unter den unzähligen Regionen habe ich die Französische nicht einmal gefunden und ich vermute, dass sie in Österreich und Deutschland auch häufiger zu finden ist, als in Frankreich.
Nun, in meiner bevorzugten Blunzn findet man jedenfalls Speckwürfelchen und ich serviere sie mit gebratenen Kartoffeln und Sauer- oder Pfandlkraut.

Weblinks
LE BOUDIN NOIR FA­ÇON HANS STUCKI À LA TRADITIONNELLE (selbst gemachte Blutwurst)
Boudin Noir – Blutwurst in Frankreich
Boudin Noir mit Bratkartoffelsalat
Boudin mit Salzkartoffeln

Oreilles de Crisse

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Gachepi, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons
Wenn wir im Schweizerhaus eine Stelze essen, ist die Kruste (Schwarte) bei einigen sehr begehrt. Es kam vor, dass ich mir Fleisch mit nachhause nahm, weil wir es nicht aufessen konnten, aber bei der Kruste ist das noch nie vorgekommen. Ich esse sie auch gerne, aber dass die “Ohren Christ” in Québec zu den kulinarischen Highlights gehören hat mich überrascht, siehe Oreilles de Crisse (Kanada). Geräucherte Schweineschwarten werden gebraten oder gebacken, bis sie knusprig sind und dann mit Ahornsirup übergossen. Sie werden vorzugsweise zu Spiegelei, Eintöpfen und Bohnen serviert. So verwende ich die Schweinsschwarte übrigens auch, als Beilage zu weißen Bohnen oder Kidney-Bohnen mit Speck oder Specklinsen mit Semmelknödel und Schweinekruste, wobei ich dann mit dem Speck sehr sparsam umgehe. Erhältlich ist Schweineschwarte beim Metzger um ca. 2 bis 3 Euro.

Wie man sieht schmecken Pork Crackling so manchen auch ungeräuchert und ohne Ahornsirup, sondern lediglich gesalzen:

Weblinks
Oreilles de crisse


Also ich habe es versucht und es wird bei diesem Versuch bleiben, denn die Begeisterung für Schweinsschwarte hält sich in Grenzen. Mit Ahornsirup geht für mich gar nicht und man kann sogenannte Oreilles de crisse nicht vergleichen mit der Kruste einer Stelze. Die Oreilles lasse ich lieber den Kanadiern.

Notizen zu Open Source, Linux, Informatik, Physiologie, Umfragen, Tai Chi, Rezepte, Blumen und für mich Interessantes eben