Aktualisierung nach dem Essen:
Es war ein Versuch, aber ich bleibe doch bei der Art der Zubereitung, wie ich sie vorher kochte. Nämlich
1. die Krautblätter nicht einzeln anbraten, sondern blanchieren besser gesagt dünsten (die Blätter waren mir zu fest)
2. kein Kraut ins Faschierte (sonst wird es sogar mir zu intensive).
Ich notiere mir die Rezepte für beide Speisen in einem Artikel, da ich auch beides gleichzeitig koche. Und eigentlich müsste ich von Sarmakrautrouladen und Sarmakrautfleckerl sprechen, denn ich verwende für beides Sarmakraut. Habe es auch schon mit frischem Weißkraut versucht, aber mit Sarmakraut schmecken sie intensiver und besser für uns.
Für Krautrouladen verwende ich also am liebsten Sarmakraut bzw. Kiseli Kupus, also ganze Krautköpfe in Salzwasser eingelegt und vergoren werden. Die sauren Blätter des fertigen Sauerkrautkopfes eignen sich hervorragend für Krautrouladen oder Salate. Siehe dazu auch Sarmakraut vom Bauernhof Kumbolder-Kraut.
Außer ich brauche auch gerade einen Krautsalat, dann verwende ich die größeren Blätter vom frischen Kraut für Krautrouladen und den Rest für Krautsalat.
Für meine Krautfleckerl verwende ich ebenfalls meist Sarmakraut. Kohlrouladen mache ich nicht, denn aus Kohl mache ich lieber Köch, also Kohl nach Wiener Art.
Eigentlich kommt Sarma von „sarmak“ und ist türkisch für „etwas in etwas einwickeln und nicht vom vergorenen Kraut, wie bei Sauerkraut, wie ich vorher dachte.
Von einem Sarmakrautkopf (ich nehme mir gerne den größten) verwende ich die äußeren Blätter für meine Rouladen. Den Rest schneide ich klein für Krautfleckerl und einen Teil davon verwende ich für die Fülle und den Guss meiner Sarmakrautrouladen.
Vom Strunk der großen Blätter schneide ich nur das Gröbste heraus, den Rest klopfe ich flach. Dann brate ich jedes der Blätter in Butterschmalz beidseitig so an, dass sie schon leicht goldbraun werden und lege sie auf ein Teller zum abkühlen. (Andere binden die Rouladen und drehen und wenden mühsam die gefüllten Rouladen beim Anbraten in einer Pfanne, wobei die Blätter dann doch höchstens auf einer Seite teilweise angebraten werden.)
Jetzt bereite ich das Kraut für Krautfleckerl zu, wie unten beschrieben.
Das Kraut für Krautfleckerl, welches ich zur Seite gab teile ich noch einmal in zwei Hälften. In eine kommt noch etwas Tomatenmark und es wird nochmals kurz geröstet und mit ganz wenig Wasser abgelöscht. Dann lasse ich es abkühlen für die Fülle.
Die zweite Hälfte verwende ich für den Guss.
Der Guss besteht bei mir aus Rahm, Ei, den Teil vom Kraut der Fülle abgezweigt, Salz und Pfeffer.
Jetzt wird die Fülle fertig gestellt, wobei ich folgende Zutaten durchmische:
Faschiertes (gemischt), Ei, Semmelbrösel, ein wenig gekochten Reis, Paprika, gehackte, glasierte Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Majoran, Salz und Pfeffer je nach Geschmack und das vorbereitete Kraut wie oben beschrieben.
Dann werden die Blätter gefüllt, eingerollt und in den geölten Bräter gelegt.
Damit die Sarmakrautrouladen übergießen und bei 180° Ober- Unterhitze ca 45 Minuten im Rohr braten.
Dazu passen hervorragend Petersilienkartoffel als Beilage.
Kraut für Krautfleckerl
In einen großen Topf kommt Sonnenblumenöl und Zucker bis dieser zu karamellisieren beginnt. Dann kommt die kleingeschnittene Zwiebel dazu. Das Anrösten ist eine Herausforderung für mich, meine Kondition und Geduld. Trotz maximaler Hitze stehe ich da eine gefühlte Ewigkeit und muss ständig rühren und wenden. Gegen Ende schaffe ich es nicht mehr, das Kraut schnell genug durchzumischen und befürchte, dass mir ein Teil anbrennen könnte. Da ist das schon schön braun wird endlich mit weißem Balsamico ablöscht und Wasser aufgegossen. Damit sich alles von der Pfanne löst und auch das Salz, der Pfeffer und gemahlener Kümmel auflöst und gut verteilt wird. Jetzt ist die Gefahr gebannt und ich lasse das Kraut entspannt, bei gelegentlichem Umrühren köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und das Kraut schön weich ist. Beim mir ist dieses Kraut für Krautfleckerl und Krautrouladen hellbraun. Wenn ich Rezepte von Krautfleckerl sehe, denke ich immer: „oh, die Krautfleckerl haben ja die Bleichsucht“.
Von diesem Kraut für Krautfleckerl nehme ich einen Teil weg für die Krautrouladen und der größere Teil wird portioniert, vakuumverpackt und eingefroren. Für Krautfleckerl brauche ich dann nur mehr die Fleckerl kochen und mit dem aufgetauten Kraut mischen.
Weblinks:
Sarma – Serbische Krautrouladen
Sarma (Krautwickel)
Krautrouladen
Krautroulade
KRAUTROULADEN
YouTube:
Schnelles Kohlrouladen Rezept von Steffen Henssler
Saftige Kohlrouladen mit Petersilienkartoffeln
