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Rezepte

Kübisauflauf

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Hokkaido wird überall von jedem verwendet, aber ich bevorzuge nahezu überall den herrlich schmeckenden Butternuss, obwohl der von vornherein schon weich ist und auch roh gegessen werden kann (die Garzeiten verringern sich dadurch natürlich wesentlich). Den Spaghettikürbis mache ich selten und wenn, dann nach diesem einfachen Rezept:
Gewaschene Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech mit etwas Wasser legen. ca. 3/4 Stunde bei 180 Grad ins Backrohr.
Etwa 150g Butter mit Kräutern (Kräuter der Provence, Schnittlauch, Oregano, Thjymian) fein gehackte Zwiebel, gepresste Knoblauchzehe und Zitronensaft verrühren.
Beim Kürbis die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel lösen. Die spaghettiähnlichen Fäden im Kürbis lassen und mit etwas Kräuterbutter versehen. Mit Parmesan bestreuen und auf den Tisch mit grünem Salat.

Nachtrag: Inzwischen habe ich aber den Kürbis Carbonara Vindobona kreiert. 😉

Und wenn ich Feta, Frischkäse, Ricotta, Mozarella …. schreibe, dann meine ich in Wahrheit meist meinen eigenen Frischkäse.

Mit Letscho und Pastasauce – mein Lieblingsrezept (natürlich selbst kreiert, daher variabel in Zutaten und Gewürzen)

Angeröstete Kürbiswürfel mit gehackter Zwiebel in die eingefettete Auflaufpfanne,
dünne Schicht Letscho darüber und dann die Pastasauce,
mit geriebenen Käse bestreuen und ins Backrohr; dazu grünen Salat (bei mir immer mit fein nudelig geschnittener Zwiebel) und Petersilienkartoffeln.

mit Schinken
2 EL Butter
1 kg Kürbis
250 g Schinken
150 g Käse (gerieben)
1 EL Majoran
2 Stk Eier
100 ml Sauerrahm
150 g Feta
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz

mit Nudeln
400 g Hokkaidokürbis
300 g Nudeln
3 Zehen Knoblauch
60 g Schalotten
1 TL Currypulver
600 ml Gemüsebrühe
125 g Ricottakäse
5 g Basilikum
50 g geriebener Parmesankäse
Pflanzenöl, Salz, Pfeffer

mit Faschierten
1 kg Kürbisfleisch, Hokkaido oder z.B. Muskatkürbis
1 große Zwiebel(n)
2 EL Butter
2 Knoblauchzehe(n)
1 TL, gehäuft Muskatblüte /Macis, gemahlen
Salz und Pfeffer
1 Chilischote(n) oder nach Belieben Chilipulver
150 ml Sahne oder Schmand
350 g Nudeln, gedreht
1 Bund Schnittlauch
300 g Hackfleisch vom Schwein schon gewürzt oder Bratwürstchen
150 g Bergkäse, kräftiger , gerieben
Butter, in Flöckchen
150 ml Brühe
1 Schuss Essig

Kartoffel-Kürbis Gratin
250 g Kartoffeln
1 (à ca. 600 g) Hokkaido-Kürbis
1 Knoblauchzehe
100 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
20 g geriebener Parmesankäse oder vegetarischer Hartkäse
2 Stiel(e) Petersilie
Fett für die Form

mit Kartoffel
1 kg festkochende Kartoffeln
1 (ca.1 kg; Schale essbar) Hokkaido-Kürbis
3 Zucchini
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
75 g Frühstücksspeck
30 g Butter oder Margarine
40 g Mehl
250 ml Gemüsebrühe (Instant)
350 ml Milch
100 g Schlagsahne
3 EL mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer
100 g Goudakäse
1/2 TL Senfkörner
Fett für die Form

mit Pute oder Huhn
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Mehl
1 l Milch
100 g Schmelzkäse
1 Lorbeerblatt
Salz,Pfeffer, Muskat
1 Kürbis (ca. 800 g)
600 g Putenbrust (Huhn)
10 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
2 EL Öl

Vorgebratene Pute auf Kürbis in Bechamel und mit Käse belegen –> Backrohr mit angebratenen Speck garnieren.

mit Zucchini
1 (ca. 700 g) Hokkaidokürbis
2 Zucchini (à ca. 250 g)
1 Stange Porree
200 g Cheddar (Stück)
4 Eier (Gr. M)
300 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

mit Kartoffel und Karotten
Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kg Kürbis
250 g Karotten
800 g Kartoffeln
( 1 rote Chilischote)
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
3/4 l Gemüsebrühe (Instant)
Salz, Pfeffer
5-6 EL Honig

Gemüse karamelisiere ich in diesem Fall; auch mit Champignons und Feta kann man gut einen Kürbisauflauf kreieren.

Und hier noch 172 Kürbisauflauf Rezepte auf Chefkoch.

Mexikanische Küche, Rezepte, Spanische Küche, Tex-Mex-Küche

Tortillas: Burritos, Tacos, Enchiladas, Chimichangas, Wraps …

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Diese Seite soll die Ausgangsseite und das Inhaltsverzeichnis für eine kleine Tortilla-Serie werden.

Zuerst unterscheide ich einmal in mexikanische und spanische Tortillas:

Mexikanische Tortillas:
Tortillas, also das mexikanische Fladenbrot sind die Grundlage für all diese “Fleischpalatschinken”.

Das war als Witz gemeint, denn Palatschinken sind Eierkuchen, über die ich auch einmal eine Miniserie schreiben möchte. Aber sie werden gerollt, ähnlich vielfaltig gefüllt und es gibt sie auch überbacken, weshalb mich Tortillas immer an meine geliebten Fleischpalatschinken erinnern.

Bei den mexikanischen Tortillas unterscheidet man in
.) Maistortillas – Oft werden diese belegt oder mit Fleisch, Gemüse, Soßen und Käse gefüllt und eingeklappt als Tacos, gerollt und mit Chilisauce übergossen als Enchiladas oder gerollt, frittiert und mit Chilisauce als Chimichangas serviert.
und
.) Weizen-Tortillas – In Nordmexiko und in den USA sind Weizentortillas verbreitet. Sie sind meist größer und heller als Maistortillas und auch kalt weich und biegsam, denn sie enthalten mehr Fett als Maistortillas. Weizentortillas sind in der Tex-Mex-Küche beliebt und die Grundlage für Soft-Tacos, Burritos, Quesadillas und Fajitas.

Spanische Tortillas:
Spanisches Kartoffelgericht mit demselben Namen, also Tortilla.
Für spanische Tortillas werde ich einen eigenen Rubrik anlegen, in der kleinen Tortilla-Serie. Hier geht es um die grundlegende Unterscheidung der Tortillas.

Ich mache mir Tortillas natürlich selbst, denn ich komme ja auch nicht auf die Idee nach fertigen Palatschinken im Supermarkt zu suchen. Keine Ahnung ob es das gibt, aber es gibt ja auch Strudelteig und Frischkäse, was ich nicht so recht verstehe.
Bei Strudelteig besonders, denn Mehl, Wasser, Öl, Salz habe ich immer zu hause.
Frischkäse: 1l Milch, eine Zitrone, Salz, Gewürze und Kräuter nach belieben – mache ich nicht so oft, ist mir aber lieber als Mozzarella und wenn ich die Gewürze und Kräuter weg ließ, hat es noch jeder für Mozzarella gehalten.

Das heißt, ich brauche einmal ein Grundrezept für das mexikanische Fladenbrot und zwar für Mais-Tortillas und für Weizen-Tortillas:
Grundrezept

Tortillas

  1. Mexikanische Mais-Tortillas
  2. Mexikanische Weizen-Tortillas
  3. Spanische Tortillas

Grundrezept
Ca. 200g Maismehl oder glattes Mehl (Weizen), Wasser, Salz und guten Schuss Öl (Raps oder Sonnenblumen bei Weizen-Tortillas etwas mehr) in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Min. rasten lassen. Nochmals durchkneten, portionieren und dünn ausrollen und in beschichteter Pfanne ohne Fett oder Öl kurz backen bzw. braten und dabei ein paar mal wenden – fertig.

Zum Vergleich bestehen die gekauften Wraps oder Tortillas aus:
Wasser, Rapsöl, Feuchthaltemittel, Glycerin, Dextrosen, Emulgator, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Salz mit Kaliumjodat, Säuregulator, Äpfelsäure.
Oder ein anderes Produkt: WEIZENMEHL (72%), Wasser, Rapsöl, Feuchthaltemittel: E422, Salz, Emulgator: E471, Backtriebmittel: E500, Säuereregulator: E330, Zuckerrübenfaser.

Ja und das Ganze wird dann auch noch unter sogenannter Schutzatmosphäre in Plastik verpackt. Als Schutzgase in Lebensmittelverpackungen werden hauptsächlich Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2) eingesetzt. In manchen Ländern sind daneben auch Kohlenmonoxid (CO) oder Argon (Ar) üblich.

Daher mache ich mir die Tortillas schnell selbst und wenn es wirklich schnell gehen sollen, dann darf der Teig eben nicht rasten (ist ja kein Germteig) und bisher hat mir noch nie wer gesagt: “diesen Teig hast du aber nicht lange genug rasten lassen.” 😉

Weblinks:
Tortilla (Mexiko)
Tortilla (Spanien)
Mais-Tortilla Maismehl, Öl, Salz und Wasser
Weizenmehl-Tortillas Mehl, Öl, Salz und Wasser, also wie beim Strudelteig, hat fast jeder immer zu hause.

Kraut, Rezepte

Warmer Krautsalat

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Speck, durchwachsener (Bauchspeck), Zwiebeln, Zucker, Essig, Wasser, Kraut (Weißkohl), Salz, Pfeffer, Kümmel, Butterschmalz

Speck und Zwiebel würfelig schneiden und in einem großen Topf anbraten (etwas Öl, Butterschmalz oder Schweinsschmalz). Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen, dann mit Essig (weißer Balsamico) und warmem Wasser aufgießen, damit sich der Bratrückstand auflöst.

Kraut ohne Strunk in ca. 2 cm breite Schnitten schneiden. Diese dann nudelig schneiden (hobeln ist zu fein). Das nudelig geschnittene Kraut mit in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und zugedeckt ca. 45 Min. leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Den Salat nach Geschmack abschmecken und noch ca. 15 Minuten auf der durchziehen lassen, bzw. in saubere Schraub- oder Einmachgläser füllen, die vorher in kochendes Wasser kommen, um einen Teil haltbar zu machen.

Den warmen Krautsalat passt natürlich zum Schweinsbraten mit Semmelknödel, aber ich verwende ihn auch für Wurst-, Speck- oder Grammelknödel.
Solche Knödel esse ich übrigens am liebsten mit warmen Krautsalat und Bratensaft, oder mit Semmelkren, was manchen exotisch vorkommen mag, aber uns schmeckt es.

Enthält viel Vitamin C und antibiotisch wirkende Senfölglycoside, so wird es ein gesunder Schweinsbraten. 😉

Kautsalat kalt und pikant, Pustakraut, Sauerkraut, Krautfleckerl und Krautroladen werde ich mich auch noch notieren und unter dem Schlagwort “Weißkohl” oder “Kohl” wieder finden.

Vom Kohl verwende ich neben Weißkohl auch:
Grünkohl
Karfiol, (Blumenkohl verwende ich gern, häufig auf verschiedene Arten)
Blaukraut (Rotkohl)
Kohlrabi
Brokkoli
Chinakohl
nicht zuletzt natürlich den Köch (Wirsing) mein Lieblingsgemüse zum gekochten Rindfleisch

Beim Kopfkohl unterscheidet man in Weißkohl (äußere Blätter mit Wachs überzogen und gelbgrün), Rotkohl (Blätter durch Anthocyane rotviolett gefärbt), Spitzkohl (Form des Kopfes ist kegelig, die Blätter sind gelbgrün), Wirsing bzw. Köch (Blätter kraus gewellt und grün).

Interessante Rezepte:
Knieperkohl, Prignitzer Knieperkohl mit Lungenwurst, Kassler und Schweinebauch

Eintopf, Rezepte

Fisolengulasch mit Spätzle

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Fisolen werden in der Mundart auch als Bauh(n)schoal (Bohnenschote) bezeichnet und bei uns im (Ennstal) sagte man früher einfach Schoal und jeder wusste was gemeint war, wenn “d’Mama Schoal broka gaunga is”. 🙂

Ein Eintopf Gericht, also einfach und schnell zuzubereiten, schmeckt gut, auch in der vegetarischen Variante, ohne Wurst.

Zutaten Fisolengulasch (4 Portionen):
1 Becher Sauerrahm
ein Esslöffel Mehl
1 Stk Zwiebel
3 Stk Knoblauchzehen
4 Stk Kartoffeln
300 g Fisolen
150 g Wurst (doppelgeräucherte Dürre nehme ich dafür)
2 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 l Wasser (Gemüsebrühe)
1 EL Paprikapulver
1 Prise Majoran
2 Schuss Öl
2 Schuss Balsamico weiß

Die klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in Öl in dem einen Topf den man braucht (Eintopf) leicht anrösten. Mit Balsamico weiß ablöschen und sämtliche Gewürze dazu geben. Aufgießen mit Gemüsebrühe und die geschälten, würfelig geschnittenen Kartoffeln dazu geben. Die Wurst schneide ich in Scheiben oder Streifen und gebe sie mit den Fisolen ebenfalls dazu. 15 Minuten leicht köcheln lassen und dann kommt der Rahm in dem man das Mehl zuerst mit einem Schneebesen einrührt, dazu. Um Bröckerl zu vermeiden gebe ich einen Schöpfer vom Gulasch in die Schüssel mit Rahm, verrühre es und dann erst den ganzen Rahm in den Eintopf. Aufkochen lassen – fertig.

Zutaten Spätzle:
3 Stk Eier
ca 125 ml Milch
1 TL Salz
250 g Mehl (griffig, Type 480)
1 Prise Muskatnuss
fein gehackte Kräuter nach Wunsch, Lust und Geschmack

Mehl mit Eier und Milch verrühren (Milch langsam einrühren, bis die Konsistenz passt)
Salz, Muskat, Kräuter dazu und in einen großen Topf mit gesalzenem Wasser (für mich geht es mittels Spätzlesieb und Teigkarte am einfachsten, aber man kann natürlich auch einen Hobel verwenden oder sie vom Brett mit dem Messer einzeln zupfen) einbringen. Ein paar Minuten köcheln lassen abseihen und kurz spülen – fertig.
Vor dem Servieren in Butter schwenken und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Achtung nicht nur Bohnen und Kichererbsen auch Grüne Bohnen, Schnittbohnen bzw. bei uns Fisolen sind roh verzehrt giftig, siehe Gartenbohne.

Gekocht sind sie allerdings sehr gesund, wie man an vielen Quellen nachlesen kann. Bohnen enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, allen voran pflanzliches Eiweiß. Zudem liefern sie Ballaststoffe. Daneben enthalten sie Vitamine wie Vitamin B2, Vitamin B6 und Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann und auch Mineralstoffen kommen in Bohnen vor – unter anderem Kalium, Kalzium und Magnesium.