Hier geht es mir nicht so sehr um Getreidesorten, sondern nur um die Eigenschaft des Mehls. Da habe ich eigentlich eine klare, einfache Grundregel:
Zum Backen verwende ich glattes Mehl und zum Kochen griffiges. Zum Binden von Saucen verwende ich kaum Mehl, sondern Stärke (Mais-, Reis- oder Kartoffelstärke) oder Brot. Würde ich doch einmal auf Mehl zurückgreifen, dann wäre das eine Ausnahme von meiner Regel, denn da würde ich glattes Mehl verwenden.
Das im Supermarkt angebotene glatte und griffige Mehl genügt meinen Ansprüchen völlig, also wozu brauche ich eine “kleine Mehlkunde”? Weil ich die Typenbezeichnung interessant finde. Bevor ich dazu komme, was diese Typenbezeichnung aussagt und wie es zu der Bezeichnung kam, sei noch erwähnt, dass man in Österreich, Deutschland und Italien unterschiedliche Systeme hat.Dazu eine Tabelle von Salamico, die zeigt, dass in Österreich Mehl Typ 700 dem deutschen Typ 550 und dem italienischen typo 00 /gelb und blau entsprechen soll. Der Link vom “österreichischen w700 Mehl” führt allerdings zu einem Weizenmehl Type 700 von der Stadtmühle Waldenbuch und die ist in Deutschland. Aber auch andere Quellen besagen, dass das österreichische 700er dem typo 00 (Pizzamehl) entspricht.
Eigentlich interessiert mich österreichisches Mehl, aber auf Wikipedia findet man auch eine Tabelle zur Typisierung in mehreren Ländern.

Zitat

Typisierung in Österreich

In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig, die Regelung erfolgt durch das Österreichische Lebensmittelbuch.^[12] Die angegebenen Typennummern bedeuten den mittleren 1000-fachen Mineralstoffgehalt in % der Trockensubstanz. Der vorangestellte Buchstabe bestimmt die Getreidesorte (W = Weizen, R = Roggen), Dinkelmehle werden nur nach dem Mineralstoffgehalt (Mehltype) bezeichnet. Daneben werden Mehle nach ansteigender Korngröße wie folgt eingeteilt: glatt, griffig und doppelgriffig; Dunst oder Grieß sind, anders als in Deutschland, derselben Typisierung unterworfen. Andere Bezeichnungen wie z. B. extrafein oder universal sind Handelsbezeichnungen und nicht im Lebensmittelbuch festgeschrieben. Die maximale Feuchtigkeit beträgt für Mehle aller Typen 15,5 % bzw. für Vollmehle in Kleinpackungen 14,5 %.
Zitat Ende

Interessant ist für mich neben der Herstellung auch die Zusammensetzung:
Weichweizenmehl besteht aus ca. 59–72 % Kohlenhydraten (Stärke und Schleimstoffe, darunter 2,4–7 % Ballaststoffe), 14–15 % Wasser, 10–12 % Proteinen (davon wiederum 80 % Klebereiweiß Gluten und 20 % lösliche Eiweiße), 0,9–2,3 % Fett und 0,4–1,7 % Mineralsalzen
Der kleinste Anteil, also die Mineralsalze bestimmen die Mehltype, denn die Type gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Dieser wird durch eine Brennprobe bestimmt. Es bleibt Asche in Form von Mineralsalzen zurück, weshalb man auch von Aschegehalt spricht.

Weitere interessante Werte sind der Ausmahlungsgrad und der W-Wert.
Dazu ein Zitat aus dem Lexikon – Biomühle Eiling

Der W-Wert gibt Auskunft über die Backstärke und wird über Klebereiweis „Gluten“ definiert.

Hohe W-Werte sorgen für eine gute Elastizität und die Möglichkeit von hoher Hydration (Bindung von Wasser an Mehl bzw. Wasseraufnahme) und langen Gehzeiten.

Um das zu testen, werden über ein bestimmtes Verfahren Teige aufgeblasen bis sie platzen. Je mehr Volume, desto höher ist der W-Wert. Generell sagt ein hoher W-Wert einen hohen Gluten-Anteil aus. Denn je höher der W-Wert, desto mehr Wasser kann gebunden werden und desto besser sind sie für lang reifende Teige zu verwenden.

Bis zu einem W-Wert von 170 spricht man von geringer Backstärke. Ab einem W-Wert von 280 weist ein Mehl eine hohe Backstärke auf. Mit einem Mehl ab einem W-Wert von 180 und einer mittleren Backstärke können -unserer Meinung nach- aber schon sehr ordentliche Baguette, Brötchen oder auch Pizza gebacken werden.

Für unsere Pizzamehle haben wir den W-Wert ermitteln lassen:
Pizzamehl Andante W-Wert: 320
Pizzamehl Allegro W-Wert: 240/260

Weblinks
Mehltypen
Österreichisches Lebensmittelbuch
Was ist Mehl?
Mehltypen: Was heißt die Zahl auf der Mehlpackung?
Mehlsorten und Mehltypen in Deutschland und Österreich
Mehlsorten und -typen
Mehltypen
Mehltypen
Mehlsorten und -typenWelches Mehl eignet sich für was? Eine kleine Mehlkunde.
Mehlkunde