Mann kann eine Schweinebrust genauso wie eine Kalbsbrust füllen, aber eine gefüllte Lammbrust schmeckt mir am besten. Die Lammbrust, auch als Bauchlappen, Bauch, Flanke oder Dünnung bezeichnet ist mit Fett durchwachsen und saftig und ist daher preiswerter im Vergleich zu anderen Teilen des Lammfleisches, was mir nur recht sein kann, denn für mich gehört sie zu den besten Fleischstücken. Ich habe für die ganze Lammbrust aus Österreich € 12,50 bezahlt und ich mache 6 Portionen daraus, also €2,10 für eine Portion. Rechne ich Gemüse, Füllung, Gewürze und Strom dazu, sind es immer noch unter €5.- Allerdings unterliegt der Preis anscheinend starken Schwankungen, denn heute kostet sie bereits €2093, auf fleisch24.at, siehe Lammschulter aus Österreich. Lammbrust ist übrigens geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen sowie zum Schmoren von Gulasch und nicht zuletzt einfach gegrillt oder als gefüllte Lammbrust im Rohr gegart. Man bekommt sie mit und auch ohne Knochen, doch ich finde sie schmeckt besser mit Knochen und ist auch einfacher zu handhaben. Das Flank-Steak vom Rind ist übrigens ein Cut aus dem Bauchlappen, also der Flanke und nach meinem Geschmack kann das sogar dem Rib-Eye Konkurrenz machen. Auch gebraten vom Lamm schmeckt dieses Fleischstück vorzüglich.
.) Zuerst untergreife ich die Lammbrust. Dieser Ausdruck scheint mir sehr passend, denn um eine Tasche zwischen Fleisch und Knochen zu machen benötigt man beinah kein Messer. Einfach mit den Fingern entlang der Knochen “untergreifen”. Es geht wirklich sehr einfach, man braucht nur die Finger zwischen Fleisch und Knochen schieben, hoch drücken und mit dem Messer mit kleinen Schnitten das Fleisch wieder lösen. Man sieht das auch auf dem Video unten, was mit ein Grund war, weshalb ich es einfügte. ” Orhan zeigt wie man die Tasche in die Lammbrust schneidet, die Füllung platziert und wieder zunäht.” Außerdem mariniert er die Lammbrust ähnlich, wie ich es mache.
.) Marinieren – die ganze Lammbrust wird aus einem Gemisch von Joghurt, Olivenöl, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin eingerieben, ganz besonders auch die Innenseiten der Tasche. Die Marinade lasse ich gut einziehen, manchmal sogar über Nacht.
.) Füllung – ein Pilaw (orintalisches Reisgericht), oder ein Sabzi Polo (iranischer Kräuterreis) ist gut geeignet oder ein Pilaw aus Basmati gekocht mit einer Zimtstange, Nelken, Kardamomkapseln, Sternanis, Lorbeerblätter, Ghee, Cashewnüsse, Rosinen, Zwiebel und Knoblauch klein gehackt, Salz.
Ja, diese Füllung ist bestimmt gut aber ich mache die klassische aus Semmelwürfel, Milch, Petersilie, fein gehackte Zwiebel, Eier, zerlassene Butter und gemischten Kräuter-Frischkäse (gemischt aus Ziegen und Schafsmilch), Salz und Pfeffer. Eine leicht durchgemischte Masse, wie für Semmelknödel. Damit wird die Lammbrust gefüllt und schließlich zugenäht.
Karotten und Sellerie würfelig geschnitten mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin mischen.
Das Blech mit Olivenöl bedecken die Lammbrust ebenfalls noch einmal mit Knoblauchöl (Pürierte Knobaluchzehen mit Salz und Olivenöl) Thymian, Rosmarin, Pfeffer und Salz einreiben und auf’s Blech geben. Ein paar Zweige Rosmarin und Thymian darauf, das Gemüse dazu und ab ins vorgeheizte Rohr.
Bei 170° 20 Minuten garen, dann mit Hühnerfond aufgießen und noch einmal 20 Minuten garen. Wenden und wieder 20 Minuten garen. Eigentlich sollte sie dann schon fertig sein, aber ich gebe ihr dann meist noch 5 bis 10 Minuten bei maximaler Ober-/Unterhitze, damit sie eine schöne Farbe bekommt.
Die Brust heraus nehmen und das Blech stelle ich dann auf den Ofen, gieße mit einem guten Schuss Rotwein auf und reduziere den Bratensaft dann ein wenig, wobei sich sämtliche Bratrückstände lösen sollen. Also mit einem Löffel die Stellen wo noch Bratrückstände haften abschaben, damit sie sich auflösen. Dann das Gemüse mit dem Saft in ein Gefäß abgießen und das Blech sollte dann sauber sein. Abwaschen muss man es allerdings trotzdem noch. 😆
Die Knochen dienen mit gut als Führung beim Tranchieren, so lassen sich schöne Tranchen von der Brust schneiden.
Ich serviere dazu Rahmgemüse oder Rahmfisolen (Fisolen in Gemüsebrühe blanchiert, mit Rahm und etwas Mehl gebunden und mit Pfeffer, Salz und etwas Dille gewürzt) und eventuell noch einen Kopfsalat (Kopfsalat mit nudelig geschnittener Zwiebel. Balsamico weiß, Rapsöl, Salz, Pfeffer und Salatkräuter), aber Salat muss nicht sein, da ja Gemüse dabei ist.
(iranischrr Kräuterreis) ist gut geeignet um
Weblinks:
Lammbrust nach Hirtenart
Lammfleisch Gewürzmischung
Lammbrust
Gefüllte Lammbrust mit Ziegenfrischkäse