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Esse Sambar mit mir

sambarEsse Sambar mit mir,
Sambar, Sambar die ganze Nacht.
Esse Sambar mit mir,
Weil Sambar uns glücklich macht.

Damit meine ich natürlich keinen Hirsch, sondern einen Gemüse-Dal-Eintopf. Das Grundrezept fand ich in Vedische Kochkunst von Adiraja Dasa. Man findet zu Sambar ja alle möglichen Variationen, angefangen von Linsensuppe bis zu indische Linsen in Kokossause, aber bei indischen Grichten halte ich mich schon lieber an die vedische Kochkunst. Allerdings passe ich immer alle Rezepte auf meinen Geschmack, meine Vorstellungen und den saisonalen Gegebenheiten an.

Grundzutaten:
Wasser, Salz, Dal, Gemüse, Tamarinde, Gee, schwarze Senfkörner, Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer, Chilis, Turmerik, Kokosraspeln
ad Dal) – mung-dal, toor-dal, grüne halbierte Schälerbsen oder ganze rote oder gelbe Linsen; ich bereite mein Dal meist so zu, siehe Indisches Dal und falls ich schon eines fertig habe und nicht tagelang Dal essen möchte, weil ich wieder einmal zu viel gekocht habe, dann wird am zweiten Tag eben ein Sambar daraus.
ad Gemüse) – ich verwende immer klein geschnittenes Mischgemüse, das ich selbst klein, würfelig schneide und blanchiere (dabei bekomme ich einen guten Gemüsefond als Nebenprodukt). Der Hauptanteil ist meist Kohlrabi, Karotten und Sellerie. Dazu kommt fast jedes Gemüpse, das ich im Kühlschrank finde. Mischgemüse mache ich einmal alle paar Wochen und das ist ganz schön arbeitsintensiv. Doch trotz den Schwielen, die mir dabei alle paar Wochen an den Händen entstehen, bleibe ich dabei, denn ich finde es lohnt sich. Habe es auch schon mit fertigem Tiefkühlgemüse versucht und wusste dann nicht was ich mit meinem Gemüse anfangen soll. Außerdem schmeckt es einfach besser, obwohl ich es natürlich auch immer wieder ein paar Wochen lang einfriere.
ad Gewürze) – da bin ich immer sehr kreativ und experimentierfreudig (manchmal auch zum Leidwesen meiner Familie, bzw. meiner Gäste). Gewürzmischungen verwende ich prinzipiell ungern und ich mahle oder zerkleinere mir die Gewürze am liebsten selbst mit einem Mörser, aber beim Sambar kann schon einmal ein Garam Masala oder ein körniger Dijon-Senf dabei sein. Manchmal auch Ingwer oder Kurkuma und zwar soviel, dass man es auch merkt.

Zuerst jedenfalls einmal das Dal zustellen und weich kochen, falls ich es nicht schon fertig habe.
Gee in den Topf und die Senfkörner rösten, bis ihnen das Springen vergeht, dann die gemahlenen Gewürze dazu, ein paar Sekunden mitrösten und schließlich das Mischgemüse hinzu geben. Gut rösten, dann Kokosraspeln dazu geben und nach weiterem minutenlangen rösten lösche ich mit etwas Gemüsefond ab. Das Dal dazu und mit Kokosmilch aufgießen.
Zum Abschmecken meines Sambars verwende ich gerne Worcestershire. Meine Standardbeilage ist Basmatireis und/oder selbst gemachte Puris oder Chapati.
Mahlzeit 😉

Rotkraut bzw. Blaukraut als Beilage

Rotkraut, wie ich es zubereite.
rotkraut
Das Rotkraut in dünne Streifen schneiden und waschen; bei mir kommt Salz und Essig ins Spülwasser; 2 bis 5 Äpfel (je nach Größe des Krauthappels und der Äpfel) schälen entkernen und in kleine Würfel schneiden.

2 Zwiebel klein schneiden und in einen großen Topf mit Ghee (oder Butter, Ganslschmalz, Schweineschmalz) glasig dünsten. Äpfel zufügen und etwas Zucker; leicht karamelisieren lassen; mit Rotwein ablöschen. Manchmal gebe ich noch den Saft einer Orange oder einen Spritzer Essig dazu und dann kommt das Rotkraut in den Topf. Ein wenig dünsten lassen und dann Wasser dazu gießen und gut umrühren.

Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, eine Zimtstange dazu geben und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass immer genug Flüssigkeit im Topf ist. Mit etwas Mehl stauben, die Zimtstange heraus nehmen und eventuell mit Ribiselgelee oder Preiselbeeren abschmecken und und noch einmal ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Zutaten:
1 Rotkrau
2 bis 4 Äpfel
2 Zwiebeln
Butter/Ghee/Ganslfett/Schweineschmalz
Essig
Salz
Zucker
ev. Orngensaft
Pfeffer
2 bis 4 Gewürznelken
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
Mehl
ev. Ribiselgelee oder Preiselbeeren

Geröstete Kichererbsen

468344_10151363059914665_1439095575_o gehören nicht gerade zu meinen Lieblingsnaschereien, aber ich habe es versucht. Jeden Falls müsste man sie auf Vorrat zubereiten, denn wenn man einen Guster bekommt wird man es nicht erwarten können, bis sie fertig sind. Über Nacht einweichen, waschen, 90 Minuten lang kochen, abtropfen lassen und dann am Blech, dass mit etwas Öl, Salz und gemahlenem Koriander bedeckt wird bei 160° noch einmal 45 Minuten rösten. Dauert zwar lang, aber der Zeitaufwand lohnt sich, sie schmecken einfach köstlich. Man muss ja nicht dabei stehen und zusehen wie sie aufweichen und köcheln, daher spielt die Zeit für mich keine Rolle.
Vanillekipferl und Weihnachtskekse werde ich mir aber trotzdem nicht entgehen lassen.

Die Kichererbse (auf Wikipedia)

…Inhaltsstoffe
Rohe „Kichererbsen“ – korrekt wäre „Kichererbsensamen“ – enthalten unverdauliche Giftstoffe, weshalb das Einweichwasser weggeschüttet und zum Kochen frisches Wasser verwendet werden sollte.
Kichererbsen enthalten rund 20 % Eiweiß, 40 % Kohlenhydrate und etwa 12 % Ballaststoffe, viel Lysin, Vitamin B1, B6 und Folsäure. Der Mineralstoffgehalt an Magnesium, Eisen und Zink ist hoch. 100 g enthalten 275 kcal / 1152 kJ. Wie alle Bohnenarten verwendet auch die Kichererbse Raffinose statt Stärke als Speicherkohlenhydrat. Dieser Dreifach-Zucker ist für den Menschen unverdaulich und verursacht leichte Blähungen…

Google lieferte mir dazu auch die Kichererbse in der Speisingerstrasse 38. Da lohnt sich ein Besuch bestimmt auch, denn ich lese da im Angebot:

Die Kichererbse ist ein vegetarischer Imbiss mit Naturkostladen. Täglich wird frisch gekocht und gebacken. Wichtig ist uns, mit heimischem und regionalem Getreide und Gemüse – nach Möglichkeit aus biologischem Anbau – zu kochen….

… Der Koriander (auf Wikipedia):
Die Samen sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch. Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet. Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen ….

Ehrlich gesagt, war Lieblingsnascherei

Vedische Kochkunst

Da hat sich ein neues Reich für mich auf getan. Hoffentlich komme ich noch zum Yoga und Taijiquan üben und auch zum Essen, denn das vedisch Kochen selbst, ist mir wirklich ein Vergnügen. Auf Opfergaben verzichte ich zwar, aber Krischna wird das verstehen und froh sein, denn ich muss noch kosten und kann nicht einfach nach Gefühl würzen, da mir viele Gewürze nicht geläufig sind.
Wie dem auch sei, die Rezepte sind fantastisch, einfach unübertrefflich für mich. Nach dem ersten hausgemachten Käse (Paneer) und Joghurt (Dahi), gelungenen Puris, Chapatis, und den ersten Gemüsegerichten, versuche ich mich nun mit Süßspeisen. Auch mein Dal wird demnächst in neue Variationen zubereitet. So, genug geschrieben, ich muss in die Küche.

Übrigens habe ich früher einen Pudding verdorben, weil ich ein wenig Saft einer Mandarine dazu gab, jetzt kommen sogar 5 EL Zitronensaft in 2,5 l Milch und fertig ist der selbst gemachte, leckere Paneer. 😉

Indisches Dal – Linsen einmal anders

Linsen stundenlang in Wasser einweichen. Kreuzkümmel, Kurkuma und Chili in Öl anrösten, klein geschnittene Zwiebel dazugeben und dünsten. Die Linsen mit Wasser und Kokosmilch aufgießen. Klein geschnittenen Knoblauch und Ingwer dazu geben und dann 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Wenn die Linsen zerfallen sind, mit Salz und Sojasauce würzen. Reis passt gut als Beilage.

Da ich immer öfter vegetarisch koche, versuche ich heute einmal das indische Dal (auch Daal oder Dahl geschrieben), statt den üblichen Specklinsen mit Semmelknödel. Übrigens tendiere ich aus moralischen Gründen immer mehr zu vegetarisch und nicht etwa, weil mir Fleisch nicht schmecken würde. Ich hätte zwar keine Bedenken, Tiere zu schlachten (oder besser gesagt, schlachten zu lassen), wenn sie ein schönes Leben hätten und nicht leiden müssten. Bei richtiger Haltung ginge es ihnen vielleicht sogar besser, als in der freien Natur; sterben würden sie sowieso, aber nach einer schmerzlosen Schlachtung kann unter anderem ihr Fleisch eben verwertet werden. Mir geht es aber um die Vermeidung tierischer Nahrungsmittel, weil ich nicht einsehe, dass Tiere wegen mir leiden müssen und nach einer oft unbeschreiblich grausamen Aufzucht (betrifft sowohl Rinder, Schweine, Geflügel als auch Fische) auch noch beim Transport und der Schlachtung gequält werden. Ich habe inzwischen einige Tatsachenberichte über Fleischfabriken gelesen, die jeden Horrorfilm als Gutenachtgeschichte dastehen lassen. Leider macht es auch keinen Unterschied, ob Tiere wegen der Milch, der Eier, oder eben dem Fleisch gequält werden. Ohne Milch, Eier und Käse, werde ich aber vermutlich nie leben können. Naja, wer weiß? Doch nun zum Linsengericht, das ich heute ausprobieren werde.

Interessante Rezepte dazu fand ich auch auf Indisches Dal und Indisches Dal.
Besonders die vielfältigen Variationen und natürlich auch der geringe Arbeitsaufwand, sowie der vernünftige Preis des Gerichtes, fallen mir schon jetzt angenehm auf. Hoffentlich schmeckt es auch, aber da ich gerne Linsen esse, kann eigentlich nicht viel schief gehen.